Nørdede pommes frites og italienske rullestege

I oktober sidste år åbnede Marcus Grøne madboden PoCo efter et længere tilløb. Han har skabt sin egen drømmerestaurant i det nye Vejle Street Food under konceptet ’Småt men godt’ med fokus på få retter af høj kvalitet.

’Jeg har kun to serveringer på menuen. Duck fat fries og den italienske rullesteg porchetta, som er hovedingrediensen i mine sandwiches. Så kan jeg bedre fokusere på råvarer af høj kvalitet og en optimal tilberedning’, fortæller han. Og gæsterne har allerede taget godt imod PoCos lækkerier.

’Jeg har haft travlt, og mange har været på besøg flere gange. Det bekræfter, at mit minimalistiske kvalitetskoncept for forretningen holder’, siger han. 

En drøm går i opfyldelse

’Jeg har i mange år drømt om at få foden under eget bord, og nu hvor jeg og min familie er flyttet fra København til Vejle var muligheden der’, fortæller han. Og iværksætteri er slet ikke fremmed for Marcus Grøne. Faktisk har han i mange år haft arbejde hos andre iværksættere. Først var han med til at starte Tim Vladimirs Køkken, hvor han både var assistent og underviser på køkkenskolen. Senere sprang han til IT-branchen som projektleder – også i en iværksættervirksomhed.

’Da jeg arbejdede med IT, gennemførte jeg samtidig en HD-uddannelse i International Business (HDI) på Copenhagen Business School (CBS). Så det er mine samlede erfaringer fra arbejdslivet og de værktøjer jeg fik på CBS, der nu kommer i spil’, forklarer han. Virksomhedsforståelse, marketing, budgetlægning og viden om interaktion med mennesker fra fremmede kulturer er nogen af de værktøjer Marcus Grøne fremhæver.

 Pommes frites i andefedt og Duroc grise

’Jeg har vel snittet og friteret omkring 100 kg kartofler, før jeg fandt frem til de rette råvarer og den rigtige tilberedning’, fortæller han om sine ’duck fat fries’, der er håndskårne pommes frites tilberedt i andefedt. ’Jeg har nørdet en hel del med mine råvarer, for mine gæster fortjener kun det bedste’, fastslår han.

På samme måde har Marcus Grøne fundet grisekød af højeste kvalitet på en gård i lokalområdet, hvor de avler gourmet frilandsgrise af Duroc racen. Kødet er velsmagende og passer perfekt til den langtidsstegte porchetta. 

Markedsundersøgelse gik forud

Før Marcus Grøne startede PoCo, besøgte han madmarkeder rundt om i Danmark. 

’Jeg fandt, at mange madboder ofte spænder vidt og har rigtigt mange retter på menukortet. Det koster efter min vurdering på kvaliteten af serveringerne. Derfor besluttede jeg mig for det smalle koncept med fokus på de bedste råvarer og en nænsom og omhyggelig tilberedning’, forklarer han, samtidig med at han påpeger, at konceptet alt andet lige også bidrager til at reducere madspild og dermed også til at gøre PoCo til en økonomisk bedre forretning.

Det er mine samlede erfaringer fra arbejdslivet og de værktøjer jeg fik på CBS, der nu kommer i spil Marcus Grøne

Hellere en speedbåd end supertanker

Marcus Grøne er foreløbig glad for at være sprunget ud som iværksætter, men han vil ikke afvise, at vækst på sigt også kan blive interessant.

’Vejle Street Food er et inspirerende miljø med folk med en fælles passion og forskellige baggrunde og nationaliteter. Vi lærer af hinanden og vokser sammen, og det kan måske give appetit på mere. Men PoCo bliver aldrig en franchise eller kædeforretning. For mig er det personlige engagement, de gode råvarer og det gode håndværk det vigtigste’, fastslår han.

På CBS mødte han flere medstuderende fra store virksomheder.

’Jeg er nok mest til en lille manøvredygtig speedbåd som PoCo, der hurtig kan ændre kurs, hvis det bliver nødvendigt. Mit temperament passer bedre her end i en stor supertanker, hvor beslutningsprocesser og kursændringer tager væsentligt længere tid’, slutter den nybagte iværksætter.